黒澤監督の食へのこだわり
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黒澤天気予報
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味噌作り
category: 研修 | author: 総料理長
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     おはようございます。

    長野県は農楽里ファームにて

    アッシュプランてまひまさんの企画

    「ぼくらのごはん」の

    味噌作りに参加させていただきました。





    手前味噌なんて申しますが、



    何よりも、人が集まり
    生きる為の日常の営みをする
    この光景こそが大切!



    たくさんの大人達に囲まれ、

    守られていると実感できる子どもたち。



    普段の生活が

    親から子へと

    受け継がれていく

    生きる為の力

     

    土・水・風・火

    木のぬくもり

    人のぬくもり



    生きる力



    食から始まる

    日本の文化

    大切に

    確実に

    次世代へ

    繋いでいかなければ

    ならない事




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    軽井沢ガーデファーム
    category: 研修 | author: 総料理長
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       おはようございます。



      軽井沢は、浅間山のふもとにて

      軽井沢ガーデンファームさんに行ってまいりました。



      こちら、栽培責任者の依田さんです。



      青山のマルシェで出会い、

      その美味しい苺にひとめぼれしてしまい、

        

      ついにやってまいりました。

      30分2000円で食べ放題!

      30分で100個食べる人も いたとか・・・・・

      さすがに無理でした。



      「紅ほっぺ」 「とちおとめ」 「章姫」 「サマークィーン」



      個人的には「章姫」が美味しかったと思うと、

      たくさん食べてるうちに、

      どれも美味しくなってしまいました。

      酸味、甘味、食感、

      それぞれ、特徴があり、美味しかった。




      完全無農薬で、受粉のため蜂も中で飼っています。

      果実系は、

      野菜と違って、無農薬と言っても、

      あまり、反応が薄いんだそうです。

      いかにフルーティーで甘く出来るか

      それが果実に対する消費者の見方!

      確かに、フルーツ系ではあまり気にされてない!

      それでも、

      無農薬でやっている依田さん

      すごいです。



      ちなみに、

      一般的に実だと思われている苺の果肉部分は

      じつはあ、めしべが発達したもので、

      果肉はそのまわりにある

      粒々なんです。

      そして、その粒々の中に種が

      あるんですって!


      この苺、

      もしかしたら、

      3月の黒澤の献立に

      出てくるかも

      お楽しみに!







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      稲刈り
      category: 研修 | author: 総料理長
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         おはようございます。

        昨日は、長野県の農楽里ファームにて

        黒澤の田んぼの稲刈りをしました。

        スタッフの賄いに使うお米(こしひかり)です。

        まずは枝豆がとても甘くていい感じだから

        収穫して食べましょう。

        農楽里ファームの遠藤さんがおっしゃってくれたので





        「さとういらず」と「なかせんなり」

        食べ比べもしました。

        どちらも美味しいのですが、

        それぞれ、特徴があり全然違うものでした。



        「 採ったどー ! 」



        さて、いよいよ、黒澤田んぼに移動!



        どうですか!

        立派な稲穂、豊作でございます。



          





        しりもちをついたり、蛇に驚いたり、

        カエルやかまきりの発見



        いろんな出会いがありながら、

        何とか「はざがけ」まで一段落

          

        そして、縁側でくつろいだりしながら、

        生産者の遠藤さんや太田さんのお話を

        聞きながらお食事!

        生産者の方々とのお話は

        とても、刺激的で

        とても勉強になったようで、

        皆、真剣でした。


        遠藤さん、太田さん、有難うございました。

        食に携わる者として、

        スタッフ一同、

        この経験を活かし、

        ひとまわり大きくなれるのでは、

        (期待しましょう。!)






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        黒澤田んぼが・・・・・・・・・
        category: 研修 | author: 総料理長
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          おはようございます。

          あれは、もう、

          かなり昔、6月頃でしょうか。

          長野県大岡の農楽里ファームにて

          黒澤田んぼを一反お借りして田植えをいたしました。

          もう、はや、稲刈りの季節が近づいております。

          あの苗がこんなに成長いたしました。



          素晴らしい、中々の出来のようです。



          こんな小さかったのに



          こうべを垂れております。



          もう、間もなくで、稲刈り!

          そして、みんなで植えたお米が

          黒澤の賄いの食卓に並びます。

          農楽里ファームの太田さん、遠藤さん

          有難うございます。





           

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          富士山ガーデンファーム
          category: 研修 | author: 総料理長
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             おはようございます。

            先日、静岡県の富士山ガーデンファーム

            行って参りました。



            富士山を背景に耕されている畑。

            そこを運営している、若月さんです



            ここは、富士山の影響で、土がやせぎみ

            ちょっと砂利っぽい土!

            だから、最高の薩摩芋が出来るのだそうです。

            南と違って、さらに、寒暖差があるため

            旨味と甘味が最高!



            収穫が楽しみです。

            そして、痩せている土に

            たくさんの堆肥を費やし、出来る野菜達は

            とても香りのある美味しい野菜が出来ます。

               

            厳しい自然環境の中で

            てまひまをかけて作るからこそ

            美味しい野菜が出来る。

            そして、品種と環境でほとんど決まる。

            その土、風、水にあった野菜を育てることが

            大切!

            と語る若月さん!

                

            トマトも、

            昔から、美味しいとされて、

            何百年と受け継がれてきた品種だけを

            育てているそうです。

            他にもたくさん教えてくれました。

            とても勉強になりました。

            有難うございました。

            それにしても

            綺麗な空でした。









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            2012年5月田植え
            category: 研修 | author: 総料理長
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               おはようございます。

              5月20日(日)

              農楽里ファームにて

              黒澤の田植えを行いました。

              アルプスに抱かれながら、



              自分達の生きる為の田植え。



              泥んこにまみれて、  



              大地を直接感じ、 



              お米の苗の一本一本の大切さを感じ



              もうすでに、収穫が待ち遠しく 



              カエルをおっかけたり、  



              ミミズにびっくりしたり



              大自然の美しさに感動しました。



              皆さんご苦労さまでした。

              そして、

              農楽里ファームの遠藤さん太田さん

              ご協力いただいたDEFのスタッフの皆さん、

              本当に有難うございました。



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              田植え
              category: 研修 | author: 総料理長
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                 おはようございます。

                昨日は長野の農楽里ファームへ行って参りました。

                今月、20日

                黒澤のスタッフの賄いのお米を田植えをするのに

                お世話になる農園です。

                順調に、稲の苗が

                育っております。




                みんなで、この苗を植えて



                自分達が生きる為のお米の成長に携わっていきます。

                私達の食の原点の

                ほんの一部に触れ

                大自然とふれあい

                少しでも多くの発見をし

                少しでも多くのことを感じ学んでもらいたい!



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                あ げ ぞ こ !!
                category: 研修 | author: 総料理長
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                   おはようございます。

                  先立て、京都にて研修に行ってまいりました。

                  新しく購入する器の下見などなど

                  日帰りで盛りだくさんの一日でした。

                  そのうちの一部をご紹介させていただきます。



                  当店でお世話になっている、雲楽窯さんに行って参りました。

                  ちょうど、作家さんがろくろをまわしてるということで、

                  見学させていただきました。

                  そして、急須を作って見せてくれました。

                  見事な名人芸でした。








                  そして、最後に上げ底について語ってくれました。

                  上げ底と言えばあまり聞こえがよくありませんね。

                  水増し、見かけ倒しなどのイメージが強いです。

                  でも違うんですよ。

                  ワインのボトルもそうですし、

                  急須も上げ底にする意味があります。

                  お茶っ葉が真ん中に集まりお茶が出にくくなる為、

                  茶葉がひろがりやすいように

                  上げ底になっているそうです


                  そして、なんと、ご存知でしたでしょうか?

                  殆どの器には足などがついてますが、

                  急須はついてません。

                  昔は鉄瓶やヤカンなど、金属のものはなく、

                  直接、急須で火にかけていた名残りだとか、

                  言われてみれば確かに納得。

                  勉強になりました。

                  有難うございました。


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                  稲刈り 番外編
                  category: 研修 | author: 総料理長
                  0

                     おはようございます。

                    稲刈り番外編。

                    思い出バージョン。



























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                    稲刈り 
                    category: 研修 | author: 総料理長
                    0

                       おはようございます。

                      お待たせいたしました。

                      頭を垂れる稲穂かな



                      立派に実ってくれました。







                      太田さんのご指導のもと、大人も子供も真剣です。





                      あちゃー、  泥だらけです。



                      皆さんご苦労様でした。

                      ちなみに稲の干し方にも土地によって色々ありますが、

                      これは、「はざがけ」 と言います。

                      黒澤だけではなく、たくさんの方々が

                      協力してくださいました。

                      有難うございます。

                      きっと、素晴らしい経験になり

                      必ずそれぞれの未来に繋がるはずです。


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