黒澤監督の食へのこだわり
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黒澤天気予報
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稲刈り  
category: 研修 | author: 総料理長
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     おはようございます。

    稲刈りの風景の前に、

    (えらく、先延ばしにしまんなぁ。)

    農楽里ファームの

    雨上がりの霧の早朝の風景をどうぞ。











    静けさの中から、今日一日の始まりへの

    脈動感がありました。

    さぁ、稲刈りの様子は、

    また、次回


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    稲刈り  
    category: 研修 | author: 総料理長
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       おはようございます。

      つづき

      さて、稲刈りの様子は後ほどたくさんご報告するといたしまして。

      稲刈りの後に行われた、脱穀から精米までの工程

      農楽里ファームの太田さんに講習していただきました。

      子供から大人まで、真剣に聞き、体験させていただきました。









      手動(足動?)の脱穀体験













      太田さん有難うございました。


      まだまだ続く










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      稲刈り
      category: 研修 | author: 総料理長
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         おはようございます。

        昨日は、6月に田植えをした復興支援米の稲刈りの日でした。

        永田町黒澤スタッフ、その家族、そして仲間達

        総勢 大人23名 子供 15名 計 38名にて

        長野の農楽里ファーム(太田さん 遠藤さんのご協力のもと)で行われました。

        前日の大雨がうそのように晴れ渡り、

        まずは、腹ごしらえ





        鮭の炭火焼き



        薪で焚いた御飯、豚汁



        みんなで巻いた出し巻き玉子

        などなど、

        これだけでも、素晴らしい体験でした。

        そして稲刈り開始


        つづく

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        農楽里ファーム 第3弾
        category: 研修 | author: 総料理長
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           おはようございます。



          このお方は、農楽里ファームのチャイです。 

          こんな、北アルプスに囲まれた山奥で、



          のんびり、堂々と歩きまわっております。



          山頭火の詩の中に

          「わけいっても、わけいっても、青い山」

          という詩がありますが、まさにそのままぴったりです。




          そして、そんな大自然の中で育ったお野菜は最高に美味しい。

          これは、ワイルドチェリーという、トマト。  

          甘〜くて トマトの香りが濃厚



          これは、唐辛子。

          ん?よく見ると、一本一本の唐辛子系の株の横に、

          必ず、葱が一本植えてあります。

          ?    ?

          遠藤さんに尋ねると、こうすると、根がからみあって、

          病気になりにくくなるんだそうです。  

          よく考えられているんですね。







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          農楽里ファーム  第二弾
          category: 研修 | author: 総料理長
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             おはようございます。

            第二弾は、長野の農楽里ファームさんからを届けます。

            東京はまだ、秋らしくなったとはいえ

            ちょっと、涼しくなったかなぐらいです。

            農楽里は、もう秋づくしです。











            どうですか?

            僕は夜中の2時ぐらいまで滞在させていただいたのですが、

            何の騒音もない、静寂の中から鈴虫やこおろぎなどの

            泣き声が聞こえるだけ。

            それだけで、とても癒されました。

            そして、毎晩2〜3時間ごとに、旦那さんのパトロールがあります。

            鹿や猪に畑を荒らされないように、

            軽トラックで見回るのです。

            僕も一緒に付き合いました。



            車を走らせていると、

            きつねが横切ったりタヌキを発見したり、僕はとても楽しかったのですが、

            これは、その獣達との闘いなんだと思うと、

            なんとも、いえない気持ちです。

            そして、三度目の見回りでついに、畑のど真ん中に鹿を発見、

            ライトを照らすぐらいでは、逃げません。

            旦那さんが、ロケット花火を飛ばしてようやく、

            草むらの中をかさかさと逃げていく音が聞こえます。

            本当に大自然の中での農業は大変です。



            でも、そんな大自然の中で育てるからこそ、本当に美味しい、

            本物の食材ができるのです。

            我々料理人も食材に対して、もっと真面目に向き合う必要があると

            つくづく感じます。



            そんな思いも込めて、

            永田町黒澤朝採れ野菜市が真剣に行われております。

            第三回は10月26日(日)朝9時からです。

            遠藤さんも参加されてます。

            是非、会いにいらしてください。

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            農楽里ファーム 第一弾
            category: 研修 | author: 総料理長
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               おはようございます。

              お待たせいたしました。

              日曜日に行った農楽里ファームさんのお話です。



              どうです?この風景。

              縁側に黍が干してあります。



              玄関の横には、朝顔がぶらさがっております。

              なんとも素晴らしい光景です。

              なんといっても、空気が美味しい。

              この山奥で、有機農業を一生懸命、行っているのが、

              遠藤さんなんです。

              今日は、僕も稲刈りを手伝わせていただきました。



              見事な稲ですね。



              素晴らしい田んぼに見えます。

              しかし、よく見ると、ところどころ、稲が倒され、荒らされています。

              夜に鹿や猪に荒らされるんだそうです。しかも他の畑や田んぼは、有機ではないので、

              狙われないのですが、なぜか、有機の遠藤さんのところだけ、荒らされるんです。

              なんて贅沢な獣たちでしょう。畑丸々だめになってるところもありました。

              遠藤さんがとても悔しがっております。

              何よりもこの荒らされた田んぼを耕運機で稲を刈るんですが、

              猪に踏み倒された、泥だらけの稲を先に手で刈ってしまわないと、

              大変なことになるんです。その為、耕運機だけだと、

              一日で終わる作業なのに、まずは、手で一生懸命刈らないといけないのです。

              それを、手伝わせていただいたのですが、これがまた、大変な作業なんです。

              そして、猪はちゃんと、歯で脱穀をして、口の中でもみがらを外して、

              お米だけを食べるんです。そして、そのもみがらを綺麗に、吐き出すんです。

              その、もみがらを横目に見ながらの稲刈り、僕もなんだか、むかついちゃいました。

              でも、そんな大自然と一生懸命闘いながらも、

              美味しい穀物、野菜を求めて一生懸命努力されているんです。

              感謝です。

              語りたいことは、いっぱいありますが、言葉にすると

              ちっぽけな気がします。

              実際に体験して、肌で感じ、心にしみる一日でした。




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              オオサワ農園
              category: 研修 | author: 総料理長
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                 おはようございます。

                先日、長野県に行ったとき、

                朝市に参加していただける、

                オオサワ農園大澤さんにお会いしてきました。

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                軍鶏と白色プリマスロックをかけ合わせた「真田丸」や

                「黄金軍鶏」など

                美味しい鶏が飼育されています。

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                この方が大澤さんです。

                長野の農畜産にはかなり詳しいお方です。

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                真田丸              黄金軍鶏

                この鶏が朝市にも出てきます。

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                そして、この鶏が産卵用の鶏。

                自由に放牧されているので、健康で元気です。

                あちこち、走り回っています。

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                あります、あります。

                産みたての卵が・・・・

                大澤さんが何気に洗って渡してくれました。

                「割ってそのまま飲みなさい。」

                えっ?

                言われるがままに・・・・・

                これがまた、甘くて味が濃厚で旨い。

                餌にもこだわっているようで、

                卵黄を綺麗な色にするための餌は使わず、

                本当に自然に育てています。

                だから、卵黄は自然の色で薄い黄色でした。

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                この卵。

                永田町黒澤朝市の朝食セットに使わせていただきます。

                お楽しみに。

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                湧き水
                category: 研修 | author: 総料理長
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                  おはようございます。

                  昨日は、永田町黒澤朝市の打ち合わせに

                  長野県に行ってまいりました。

                  たんぽぽYOU農の畑の状況も写真に収めてますので、

                  また後ほど

                  今日は、朝市で提供する、

                  長野の湧き水をチェックしてまいりました。


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                  山奥に静かにひっそりと

                  そして、どっしりと、

                  神社が構えてます。

                  こんなところに

                  どなたか、集まってなにかしてますね。

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                  そうなんです。

                  この神社の横に湧き水があるんです。

                  ちょいと、飲んでみました。

                  冷たくて、すごく柔らかい味のお水で、

                  美味しいんです。

                  これは、素晴らしい。

                  是非このお水を朝市で提供できればと思います。

                  そして、このお水で、

                  信州ファーム荻原八重原舞というお米を炊いたら、

                  美味しいでしょうね。

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                  お楽しみに、


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                  三兄弟農園
                  category: 研修 | author: 総料理長
                  0

                     おはようございます。

                    先日の研修の第2弾です。

                    主に蓮根を専門に頑張っている3兄弟が茨城県におられます。

                    その3兄弟農園を訪ねて参りました。

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                    宮本さん兄弟の御長男です。

                    今日は3人お揃いになれなかったようで、残念です。

                    蓮根においては

                    全国の3割は茨城県産で東京市場のシェアの約9割が茨城県産なんだそうで、

                    そんな激戦区の中

                    一生懸命に努力し、有機肥料を使って、立派な蓮根作りをされています。

                    意外と、蓮根は一般的なお野菜の割りに、

                    一般的すぎて、年中出回っているせいか、

                    その生態系や栽培、収穫、旬というのはあまりしられてないように思います。

                    しかし、蓮根もつきつめると、奥が深いようです。

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                    これが、蓮根の畑です。まだ時期が早いので寂しく感じますが、

                    7月には、蓮の葉でうまってしまうそうです。

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                    これはハウスの蓮根の畑です。立派な蓮の葉が一面に、綺麗ですね。

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                    そして、これがまたとても美しい。

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                    この下で、蓮根がすくすくと育っています。

                    普通は、年中出回っているのですが、

                    宮本さんはあえて無理をせず、この4〜6月は、蓮根さんを休ませ、出荷しないそうです。

                    そうやって、健康でより自然な美味しい蓮根を目指しています。

                    なので、蓮根の姿はまだ、見ることができませんでした。(残念)

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                    蓮根は根じゃないんです。根は別にあり、地下茎になるんだそうです。

                    蓮根の穴の数は9個に決まっていて種類によっては8個のものがあると、

                    僕は認識していたのですが、そうでもないそうです。

                    基本的には奇数だそうで、9・11・13個の場合もあるそうです。

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                    収穫は、夏・秋・晩秋とあるそうで、

                    それぞれ、味・香り・食感が違い、宮本さんは秋が一番すきなんだそうです。

                    夏のみずみずしい蓮根もさっとボイルして、サラダにするのも美味しいとか・・・

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                    その季節の蓮根の違いに合わせて料理するのも面白いですよね。

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                    蓮根の収穫を楽しみにしております。

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                    それでは、


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                    信州ファーム荻原
                    category: 研修 | author: 総料理長
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                       おはようございます。

                      昨日、ついに行ってまいりました。

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                      この美しい千曲川を渡り、信州ファーム荻原さんのところへ、

                      そして、お米の生産者である荻原 昌真さんに出会いました。

                      お米に対してとても熱い心を持った方でした。

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                      有機肥料が本当は、環境に対して必ずしも安全なものではない?

                      有機肥料も極端な話、生ごみみたいなもので、使い方を間違えれば

                      環境汚染につながる、きちんと勉強して正しく使わないといけない。

                      そして、ただ有機肥料を使ってるというだけでいいという訳ではなく、

                      そのための土作りがとても大切なんだそうです。

                      そして、堆肥と肥料は全く違うもので、勘違いしやすいのですが堆肥とは

                      完全に乾燥させるため、肥料としての役割はないそうで、

                      ただ、土の中の微生物などが健康に住みつきやすいように必要なものなんだそうです。

                      そのために、土中に藁なども取らずに入れたままにするそうです。

                      そして、その堆肥も畜ふん(畜牛や畜豚のふん)を使うと

                      餌の目的が違うため、稲を育てる堆肥には向いてないそうです。

                      そこで、おがくずから堆肥を作ってつかっているんですって、

                      本当は競争馬などのように、アスリートとして、餌をちゃんと管理された馬のふんで作った

                      堆肥が非常にベストなんだそうですが、入手がむずかしいらしいです。

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                      そこまで、気を使って育てられた苗がこの写真です。

                      これを、そのこだわりの土に大事に植えられていくわけです。

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                      まだまだ、とても勉強になるお話をいっぱいしてもらったのですが、

                      ブログではとても書ききれそうもありません。

                      この信州ファーム荻原さんでは、お米の種類が何種類かあるのですが、

                      自慢のお米は「八重原舞」なんです。

                      肥料にりんごをつかっているのでりんご米ともいうんだそうですが、

                      試食させていただいたのですが、

                      とても、美味しいんです。

                      是非、予定している、黒澤朝市に使わせていただきたいと思います。

                      そして、荻原さんも是非お越しいただいて、

                      いっぱいその熱い想いつたえてもらいたいと思います。

                      そして、近いうちに、お店のお米にも使わせてもらうつもりです。

                      お楽しみに

                      今回は田植えはできなかったのですが、来年はやります。

                      今年は、草刈と稲刈りにまたおじゃまします。



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